ESECUZIONE DEL PIATTO:

pulire accuratamente il polipo lavandolo sotto acqua corrente fredda.
Adagiarlo in acqua fredda abbondante con degli odori ( cipolla bianca, carota, sedano), portare ad ebollizione a fiamma dolce, spegnere il fuoco coprire con della carta pellicola è lasciar raffreddare completando la cottura a bassa temperatura.
Scolarlo tamponare con della carta assorbente, staccando con un coltello i tentacoli. Spennellarli leggermente con del miele di castagno sciolto. Grigliare leggermente.

Filtrare l'acqua di cottura del polipo con una stamina per due volte in maniera da eliminare tutte le impurità. Portare sul fuoco a fiamma bassa lasciando restringere ottenendo una riduzione.

In una casseruola stemperare della nduja con della panna fresca, portare sul fuoco a fiamma bassissima ottenendo una crema. Mantenere a caldo. Lessare le patate zuccherine con del sale. Lasciar raffreddare. Tagliare delle rondelle mantenendo la buccia.
Nel piatto di servizio adagiare tre fette di patata distanti tra loro, sistemare il polipo seguendo il proprio gusto estetico, irrorare il piatto da in lato con la riduzione dell'acqua di cottura del polipo dall'altra con la salsa alla nduja.

Spolverare leggermente il piatto con della paprika dolce.

Il vino da abbinare:

ANIMANTE - Franciacorta dosaggio zero Barone Pezzini.
Brillante giallo paglierino con riflessi verdolini. Il perlage denota grande personalità nella grana, finezza ed ascesa lenta. L'olfatto richiama nette sensazioni di frutta (mela), vegetali (erbe aromatiche), note di crosta di pane. La bocca esprime maturità con chiusura dalle note agrumate. Abbinamento con il secondo abbastanza armonico.